Химический состав и свойства молока

Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока – таблица

Химический состав и свойства молока

Этот продукт знаком каждому жителю нашей планеты. Традиционно молоко используется в пищу детьми и взрослыми. Ученые пугают нас доводами о его вредных свойствах, но поклонников у этого продукта меньше не становится.

Это обусловлено тем, что молоко – уникальный по составу и свойствам природный продукт. Кроме того, это сырье для производства огромного количества пищевых товаров, которые мы употребляем с большим удовольствием и пользой для здоровья. Давайте в этой статье более подробно изучим коровье молоко, состав и его полезные свойства.

Молоко – почти на 90% вода?

У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ. Это было определено путем стандартного высушивания образца молока до постоянного веса при температуре 105 ˚С. В результате такого процесса вода полностью выпаривается, и остаются только сухие вещества.

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии.

Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25-30˚С) и застывания (17-28˚С). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока. Это обуславливает его высокий процент (около 95%) усвоения человеческим организмом.

Благодаря малому удельному весу, молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими, и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

В чем особенность белков молока?

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли.

Белок молока прекрасно усваивается организмом человека – более чем на 95%. Его особенность – в содержании незаменимых аминокислот, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

  • Метионин – осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.
  • Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.
  • Лизин способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6%, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности.

В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды. Некоторые из них помогают оценить качество молока:

  • Липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта.
  • Пероксидаза – термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80˚С.
  • Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок.
  • Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.

Молочный сахар и его трансформации

В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар. Для организма человека данный компонент служит энергетическим источником. Фермент лактаза расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Микроорганизмы вырабатывают, как уже говорилось, особый фермент – лактазу, который расщепляет молочный сахар с образованием более простых соединений: глюкозы и галактозы. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий.

Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В кишечнике человека в результате этой трансформации создается слабокислая среда, что благотворно влияет на развитие полезной ацидофильной микрофлоры.

Деятельность бактерий гниения при этом подавляется.

Минеральные вещества молока

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

  • Кальций – присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.
  • Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74-130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.
  • Магний, содержание которого находится в пределах 12-14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет.
  • Калий (135-170 мг) и натрий (30-77 мг) поддерживают осмос и буферность всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина;
  • Хлор (90-120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30% указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов.

Несмотря на то что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма.

В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

Показатели составных компонентов молока могут разниться. На эти данные оказывают влияние порода коров, качество кормов, время года и многое другое. Но средний состав коровьего молока, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:

Состав коровьего молока

Наименование компонентаПределы содержанияУсредненный показатель
Вода85,0 – 90,087,8
Сухой остаток10,0 – 15,012,2
Белки2,8 – 3,63,2
Казеин2,2 – 3,02,6
Альбумин0,2 – 0,60,45
Глобулин0,05 – 0,150,1
Прочие белки0,05 – 0,20,1
Лактоза4,0 – 5,34,8
Жиры2,7 – 6,03,5
Триглицериды3,5
Фосфолипиды0,03
Холестерин0,01
Минеральные компоненты0,7
Лимонная кислота0,16
Ферменты0,025

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека.

В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые – В1, В2, С – и жирорастворимые – A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить.

Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся:

  • Токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).

Они могут попасть в состав молока вместе с кормами или с тарой. Их количество строго нормируется и контролируется.

  • Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л.
  • Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин.
  • Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства.
  • Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий- 137) – вместе с кормами.
  • Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.
  • Различные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Таким образом, коровье молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от питания и условий содержания животных, может принести не только пользу, но и вред. При покупке этого продукта стоит доверять промышленным компаниям, зарекомендовавшим себя на рынке.

Как правило, такое молоко проходит лабораторные испытания на всех стадиях технологического процесса, и содержание в нем всех полезных и вредных веществ строго контролируется. Продукт, купленный у частника на стихийном рынке – это загадка, причем как для продавца, так и для покупателя.

Не стоит рисковать собственным здоровьем, поддавшись на заманчивый призыв купить «настоящее домашнее молоко».

Чем примечательно козье молоко?

Некоторые люди в настоящий момент отдают предпочтение козьему молоку.Они объясняют это наличием у продукта явных плюсов. Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов:

  • кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз.
  • В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта.
  • лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактозной недостаточностью.
  • Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином.
  • В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

Какое молоко лучше?

Какое молоко употреблять в пищу – коровье или козье – решать вам. Оба продукта достойны уважения и по праву считаются ценными и полезным для здоровья. Главное – помнить о безопасности и не покупать товар сомнительного качества. Не поддавайтесь искушению попробовать парное молоко с рынка.

В нем может быть множество болезнетворных бактерий и токсических веществ. Лучше всего покупать прошедшее должный контроль и сертификацию. Таким образом можно обезопасить себя и свою семью от той угрозы, которую оценить невооруженным взглядом просто невозможно.

Пейте качественное молоко с удовольствием!

Источник: https://FB.ru/article/195590/korove-moloko-sostav-i-svoystva-sostav-korovego-moloka---tablitsa

Средний химический состав и свойства коровьего молока

Химический состав и свойства молока

Изначально коровье молоко предназначалось для вскармливания детенышей. При рождении они не могут переваривать другую пищу. А на питательном материнском молоке они растут быстро, крепкими и здоровыми. Вскоре напиток стал популярен среди людей.

 Загрузка …

Некоторое время считалось, что оно полезно исключительно детям. Но сегодня его пьют все, от мала до велика. Знакомство с составом коровьего молока позволит раскрыть тайны полюбившегося лакомства.

Витамины и элементы

Практически весь список существующих элементов специалисты находят в молоке. Они легко перевариваются и идеально подходят для удовлетворения потребностей человеческого организма.

Самые значимые среди них:

  • кальций, магний, железо, сера, натрий, фосфор, хлор;
  • соли – фосфаты, цитраты, хлориды;
  • микроэлементы – цинк, марганец, фтор, медь, кобальт, бром, йод и другие.

Перечисленные составляющие коровьего молока исполняют функцию слежения за кислотным балансом. В целом минеральные вещества занимают в первичном продукте не больше процента.

Если в продукте мало солей кальция, то из него изготавливают третьесортный сыр. Но когда получается перебор, молоко при нагреве будет сворачиваться. В любом случае данный компонент считается королем в сыроделии. А лимонная и фосфорная кислоты добавляют аромат молочным продуктам.

В напитке присутствует большинство витаминов. Выделяют среди них А, Д, Е, К, витамины группы В, С и прочие. Когда в организм животного поступает мало витаминов, начинают развиваться разные болезни. Это ведет и к сокращению витаминов в молоке.

Чтобы не было дефицита указанных элементов, корове дают свежие корма, в частности, в больших объемах зеленую траву. Иногда приходится прибегать к синтетическим лекарствам, например, в сухостойный период, чтобы соблюсти средний химический состав.

Ещё по теме: Как давать Нитокс коровам?

Соли молока и микроэлементы вместе с другими частями составляют биологическую важность молока. На макроэлементы влияют условия проживания скота, периоды лактации, породы крупного рогатого скота.

На количество микроэлементов оказывают воздействие многие факторы:

  • состояние пищи, земли, воды;
  • здоровье коровы;
  • условия переработки и хранения молока.

В свою очередь нехватку микроэлементов организм начинает брать с костей. Поэтому дефицит ряда веществ ведет к серьезным нарушениям в работе:

  1. нехватка селена ведет к плохому росту, деформации органов пищеварительной и репродуктивной системы;
  2. недостаток йода сказывается на снижении деятельности эндокринной железы у буренок, а это влияет на качество и состав молока коровьего;
  3. цинк в малом количестве тормозит рост и процесс полового созревания у КРС, дает сбои в пищеварительной системе.

Можно внести вещества в уже выдоенное молоко. Но состав и свойства молока тогда будут разниться с натуральным. Продукт насыщается посторонними вкусами, меньше хранится и даже при употреблении причиняет здоровью вред.

Лактоза

Молочный сахар влияет на сладковатый привкус напитка. Именно из-за лактозы многие люди не могут переносить коровье молоко, она вызывает у них аллергические реакции.

Молочный сахар считается первым углеводом, его получает появившийся на свет теленок. Причем это единственный углевод молока, который больше нигде нельзя встретить. Поэтому он играет значимую роль в укреплении организма.

Фермент лактаза расщепляет лактозу и придает напитку сладкий вкус, помогая легкому перевариванию коровьего молока (девяносто девять процентов). В одном грамме лактозы содержится 3,8 ккал. Но содержание сахара в ней все равно меньше, чем в сахарозе. Действие лактозы заключается в следующем:

  1. в кишечнике и желудке медленно усваивается молочный сахар;
  2. в толстом кишечнике она заставляет бактерии создавать молочную кислоту;
  3. молочная кислота не дает происходить процессу гниения.

Ещё по теме: Почему молоко воняет коровой?

Молочный жир

Микроскопические шарики в молоке и называются жиром. Стоит дать продукту отстояться при комнатной температуре, как жировые шарики поднимутся наверх. Это будет слой сливок. По толщине слоя определяют жирность молока в процентах в домашних условиях.

При подогреве продукта шарики соединяются и становятся больше. То же происходит, если молоко встряхивать как при сбивании масла.

В молочном жире примерно двадцать жирных кислот. Он неустойчив к сильным нагревам, свету, водяному пару, воздуху. Все эти факторы способствуют прогорклости жира.

В одном грамме жира девять ккал, переваривается он почти на сто процентов. Как раз указанный химический состав молока придает ему нежный вкус.

В разговоре о жире трудно не упомянуть холестерин. данного компонента прямо пропорционально жирности коровьего молока:

№Полезная информация
1однопроцентное молоко содержит 3,2 мг холестерина
2двухпроцентное – 10 мг
3трехпроцентное – 15 мг и так далее

В цифровом выражении это выглядит так. Здоровому человеку достаточно пятьсот миллиграммов в сутки, значит он может выпить пять литров молока с жирностью не более двух процентов. Но человеку с повышенным холестерином можно употребить лишь три стакана такого напитка. Поэтому пожилым людям не рекомендуют увлекаться молочными продуктами.

Белок

Показателем качества молока считается белок. Он свидетельствует о том, насколько корова обеспечена энергией.

При высокой продуктивности буренки говорят об энергетическом подъеме поголовья.

В литре жидкости хранится тридцать три грамма белков. Он разделяется на две части:

  • казеин – сложный белок, выступающий в молоке как соль кальция. Он бывает в виде светлого порошка, который не имеет вкуса и запаха. Способность казеина сворачиваться используют для изготовления сыров, творога, кефира и так далее;
  • сывороточные белки – это альбумин и глобулин. Первый отлично расплывается в воде, при подогреве будет образовывать осадок. Глобулин сворачивается при семидесяти двух градусах. Он влияет на свойство молозива коровы, достигая в нем объема в пятнадцать процентов. Данная группа применяется при приготовлении всевозможных молочных продуктов, отбирая первенство у казеина.

Ещё по теме: Как ухудшается здоровье у быка ассимилятора?

В течение двух месяцев после родов количество белка в молоке меняется. Надои растут, белок падает. Его норма в среднем выше 3,1 процента. Если показатель становится ниже, значит у коровы дефицит энергии. При растущем весе коровы появляется больше белка в молоке. Но количество добываемого продукта будет неуклонно снижаться. Тогда нормой считается уровень белка в 3,8 процента.

Коровье молоко отличается сложным составом. Анализ соотношения белков и жиров, наличия минеральных веществ и всех компонентов позволяет контролировать здоровье животных.

Молоко: состав, значение, польза и вред

Источник: https://GoFerma.ru/zhivotnovodstvo/korovy/costav-korovego-moloka.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.