Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария

Классификация пищевых отравлений бактериальной природы

Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария

К пищевым интоксикациям относятся острые или хронические патологии, которые возникают после употребления продуктов питания, обсемененных патогенными микроорганизмами.

Причиной возникновения опасных симптомов являются токсины, выделяемые бактериями при метаболизме. Соединения немикробного происхождения также относятся к провоцирующим интоксикацию факторам.

Классификация пищевых отравлений бактериальной природы помогает при диагностировании заболеваний, определения типа возбудителя и назначения оптимальной медикаментозной терапии.

Особенности пищевых отравлений

Интоксикация продуктами питания относится к типу патологий, которые развиваются под действием различных причинных факторов. Симптомы, вызванные попаданием внутрь кровяного русла ядов или патогенных возбудителей, отличаются друг от друга выраженностью и избирательностью. В общую группу токсикологи и инфекционисты объединяют их по ряду характерных общих признаков:

  • Признаки бактериального отравления проявляются внезапно, заболевание стремительно прогрессирует;
  • Интоксикации возникает у всех людей, которые совместно употребляли одну и ту же пищу;
  • Продукты питания приобретались в одном месте или изготавливались на одном предприятии.

Классификация интоксикации некачественными продуктами позволяет избежать проведения антибиотикотерапии в тех случаях, когда микробное заражение не возникло. Применение антибактериальных препаратов негативно воздействует на кишечник, провоцируя снижение перистальтики, всасывание витаминов и микроэлементов.

К важным критериям классификации относится отсутствие возможности передачи токсина или инфекционного возбудителя от человека к человеку. Это является главным отличием пищевого отравления от заболеваний инфекционной природы.

Классификация отравления продуктами питания

Выбор дезинтоксикационных процедур и методов лечения основывается на следующей классификации причин пищевого отравления:

  1. Микробного происхождения: токсикоинфекция, бактериальные токсикозы, микотоксикозы, интоксикации смешанной этиологии;
  2. Немикробной природы: отравления ядами растений, животных, химическими соединениями, металлами;
  3. Этиология интоксикации не установлена.

К последней группе в классификации специалисты относят гаффскую болезнь. Интоксикация в этом случае развивается после употребления пойманной в озерах рыбы.

Описанные в медицинской литературе случаи происходили в разное время, пищевые отравления диагностировались в отдельных странах.

Была выдвинута теория, что неизвестное ядовитое соединение содержалось в рыбьем жире или печени и не разложилось даже после длительной термической обработки.

Уровская болезнь упоминается в классификации отравлений. Патология встречается в Забайкалье, характеризуется дегенеративными изменениями суставов и костей у местного населения. Ученые связывают аномальное явление с употреблением воды из рек или озер.

При составлении классификации, как правило, учитывалась массовость заболеваний от отдельных случаев пищевых отравлений до интоксикаций, от которых пострадали десятки тысяч людей.

Хроническое течение патологии чаще всего возникает при попадании внутрь организма токсичных соединений немикробной природы.

Вирусы, бактерии, кишечная палочка, ботулотоксин способны вызывать острое проявление клинической картины отравления.

Классификация отравлений микробной этиологии

Интоксикация некачественными продуктами питания является результатом проникновения внутрь кровяного русла патогенных микроорганизмов. Активно размножаясь, они выделяют во внешнюю среду продукты своего обмена веществ, которые обладают ядовитыми свойствами.

Токсикоинфекции

Подавляющее количество диагностируемых случаев токсикоинфекции происходят поздней весной или летом. Теплая и влажная среда служит благоприятной средой для размножения микробов:

  • Кишечной палочки;
  • Бактерии рода протеус;
  • Энтерококков;
  • Сальмонелл.

Источником заражения становятся молоко, мясо, рыба, овощи (отварной или печеный картофель), фрукты (бананы, хурма).

Вероятность отравления повышается при неправильном хранении пищевых продуктов, отсутствии термической обработки, несоблюдении гигиены.

Бактерии проникают в еду при переработке сырья, использовании негерметической упаковки, при отсутствии должного санитарного контроля на фабриках или магазинах.

Около десяти лет назад на юге нашей страны был зафиксирован случай массового пищевого отравления сливочным мороженым. Причинами гибели нескольких человек стала энтеробактерия и некачественная термическая обработка сырья.

Классификация симптомов токсикоинфекции обширна, зависит от состояния иммунитета человека, возраста и количества съеденного продукта. Через 30 минут после употребления пищи нарушается работа желудочно-кишечного тракта:

  1. Появляются боли в животе, диарея;
  2. У пострадавшего открывается рвота.

При диагностике пищевого отравления проводят определение возбудителя инфекции и его чувствительность к антибиотикам. Острая форма заболевания требует срочной госпитализации и проведения дезинтоксикационной терапии.

Токсикозы, вызванные бактериями и простейшими грибами

Пищевая интоксикация (токсикоз) — патология, спровоцированная скопившимися в продуктах питания ядовитыми соединениями. Существует классификация токсинов бактериального происхождения:

  • Ботулотоксин;
  • Некоторые штаммы стафилококков.

К обсемененным источникам относятся консервированные продукты питания, колбасы, копчености, красная рыба. Ботулотоксин чаще всего попадает в пищу после ее некачественной обработки или недостаточной термической обработки.

После сбора грибов под шляпкой может остаться земля, в которой содержаться патогенные микроорганизмы. Приготовление плодовых тел с использованием соли не подразумевает предварительного отваривания. Размножившийся в грибах ботулотоксин, после их употребления, может спровоцировать паралич дыхательной системы.

Золотистые стафилококки активно размножаются в сливочных или белковых кремах, тортах, пирожных. Классификация симптомов грибкового и бактериального токсикоза схожа с проявлениями гастроэнтерита: нарушения функциональной активности пищеварительного тракта, лихорадочное состояние, артериальная гипертензия.

Классификация отравлений немикробного происхождения

В таблице пищевых отравлений основную часть констатируемых смертельных случаев занимают токсичные соединения растительного или животного происхождения. Пострадавшими часто являются маленькие дети, которые в силу своего природного любопытства пробуют привлекательные ягоды, нюхают яркие цветы. Интоксикация возникает в следующих случаях:

  1. При укусах змей или ядовитых насекомых;
  2. При вдыхании ароматов растений (некоторые виды дурмана);
  3. При поедании несъедобных ягод (белена);
  4. При употреблении ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор).

Попадая внутрь кровяного русла, токсины связывают эритроциты и препятствуют поступлению молекулярного кислорода к клеткам головного мозга. Нарушается регуляция всех систем жизнедеятельности, что способно спровоцировать летальный исход.

Летом диагностируется большое количество случаев отравления арбузами, которые содержат нитраты. Недобросовестные производители используют пестициды для сокращения сроков созревания.

Острое и хроническое пищевое отравление возникает при несоблюдении техники безопасности при работе с ядохимикатами: гербицидами, едкими щелочами, кислотами, металлами. Опасное состояние развивается как в быту, так и на производстве. Существует следующая классификация путей проникновения токсинов:

  • Через кожные покровы и слизистые;
  • При попадании в желудочно-кишечный тракт;
  • После вдыхания паров или газов.

К опасным симптомам пищевой интоксикации относятся: нитевидный пульс, тошнота, рвота, тремор верхних и нижних конечностей, судороги, обморок, кома. Часто только оказание первой помощи позволяет сохранить жизнь пострадавшему. Для большинства ядовитых соединений синтезированы и успешно применяются антидоты.

Источник: https://otravlenye.ru/vidy/pishhevye/klassifikatsiya-i-gigiena-pishhevyh-otravlenij.html

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленност

Личная гигиена питания: пищевые отравления и пищевая санитария

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

  • прохождение медицинского осмотра;
  • использование для работы чистой санитарной одежды;
  • содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

  • необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
  • наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
  • проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
  • наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
  • наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
  • проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
  • проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
  • наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
  • наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

  • осмотр терапевтом;
  • флюорографическое обследование органов грудной клетки;
  • исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
  • соскоб на энтеробиоз;
  • осмотр дерматовенерологом;
  • исследование крови на сифилис;
  • бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка  мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

  • с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
  • кишечным бактерионосительством;
  • венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
  • чесоткой, педикулезом;
  • некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
  • активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
  • не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
  • стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
  • руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
  • работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
  • головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
  • производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны.

В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ.

Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе.

Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо  предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

  • нарушения технологического процесса приготовления блюд;
  • нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
  • нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
  • несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
  • нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

А. В. Гусев

Источник: https://www.profiz.ru/sec/4_2017/gigiena_v_pitanii/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.